Рынок хлебопечения-2010: как переживают кризисные времена томские производители

Сегодня в «Реестр предприятий пищевой промышленности Томской области» включено чуть более 50 предприятий, занимающихся изготовлением хлеба или хлебобулочных изделий. Среди них есть и около десятка крупнотоннажных предприятий, и мини-пекарни, расположенные в Томске и районах области. Есть и "Томская гильдия пекарей и кондитеров" – региональное отделение РОСПиК.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на территории Томской области в 2009 г. по сравнению с предыдущим, 2008-м, сократилось на 10,6 %, составив 25 265 тонн. Такие данные приводятся в аналитической записке «Итоги развития пищевой промышленности на территории Томской области в 2009 году» на сайте администрации региона. Если проследить статистику за несколько лет, то можно будет увидеть, что спрос на хлебобулочные изделия, а как следствие, и сокращение их производства продолжается в течении последнего десятилетия. В записке отмечается, что падение спроса вызвано увеличением потребительской корзины среднестатистического россиянина и заменой хлеба в ней другими продуктами, в рамках перехода от дешевой калорийной еды к более дорогой с большим содержанием белка.

Но, не смотря на это, хлеб продолжает присутствовать во главе стола большинства жителей Томской области. Поэтому и кризисный год для его производителей оказался более спокойным, чем для других предпринимателей – в начале 2009 г., пытаясь экономить на других продуктах, люди покупали больше хлеба, чем в этот же период в предыдущие годы.

Какие тенденции прослеживаются на рынке в последнее время, какие проблемы беспокоют предпринимателей, работающих в «хлебной» сфере, и как они переживают кризисные времена, разбиралась корреспондент «Томского Обзора» Ольга Кудашова.

Цены и конкуренция

Несмотря на кажущуюся легкость прохождения кризиса, предприятиям, занимающимся производством только хлеба, приходится не очень легко – бизнес этот, на данный момент, скорее неприбыльный. Главная проблема, как отмечают все хлебопроизводители, это цены на продукцию:

- Производство хлеба социально значимый бизнес, поэтому мы постоянно находимся между двух огней: с одной стороны – тарифы на все растут, а с другой – нам не разрешают повышать цены на продукцию, - сетует Игорь Кудрявцев, директор ООО «Предтеченская мельница». - В 2002 году рентабельность производства хлеба была на уровне 25%, по кондитерским изделиям – вообще 36%. Но с тех пор все подорожало во много раз – электроэнергия, ГСМ, сахар, соль, мука, упаковка. Понятно, что хлеб должен продаваться населению по доступной цене. Но только почему у нас это происходит за счет производителей? В прошлом году нам пришлось поднять цены на некоторые виды хлеба, однако в наших собственных точках продаж хлеб можно покупать по более низким ценам - к примеру, булка у нас стоит 11-12 рублей. Но такая цена едва-едва покрывает издержки. Производитель должен продавать булку как минимум за 15 рублей, потому что ее себестоимость составляет 10 рублей. Иначе непонятно, о какой рентабельности сегодня может идти речь. Если раньше можно было взять кредит и пережить тяжелые времена, то теперь банки просто так кредит никому не дают, они тщательно проверяют финансовое состояние предприятий. А положение у многих сложное, поэтому и на кредиты рассчитывать не стоит.

В помощи со стороны властей томские хлебопроизводители действительно нуждаются. В аналитическом материале, выложенном на сайте РОСПиК еще по результатам конференции хлебопроизводителей УФО и СФО 2007 г., отмечалось, что в Томской области сложилась опасная ситуация, связанная с серьезным недостатком хлебопекарных предприятий на душу населения. И если в 2005 г. их было 150, то уже в 2006 г. количество производителей упало до 52.

- В Кузбассе хлебопеки закупают муку по льготной цене (4 рубля за кг), - отмечает Иван Конопацкий, директор ОАО «Томский кондитер», - но у нас нет ничего подобного. Мы привыкли рассчитывать только на свои силы, хотя поддержка со стороны власти и государства не была бы лишней. Томским производителям остается только выигрывать тендеры. Например, по обеспечению детских садов или школ. Но это тоже невыгодно – потому что тогда хлеб приходится продавать по цене, которая гораздо ниже рыночной, пусть это и большой заказ.

Но основная конкурентная борьба между производителями разворачивается именно на ценовом поле. По Томску средняя цена булки хлеба составляет 15-20 рублей. В ее себестоимости на муку приходится порядка 25%. А дальше хлебопроизводители пытаются работать на снижение цены, чтобы выдержать конкуренцию.

- Основная борьба с конкурентами сегодня – за цену товара, - подтверждает Елена Сафонкина (группа компаний «Лама»). - Порой товары с идентичными названиями, но разных производителей сильно отличаются по качеству. Покупатели не сразу понимают это и берут то, что дешевле – остаются недовольны и разочарование переносят на продукцию всех производителей. Но здоровая конкуренция – это стимул для того, чтобы производить более качественную продукцию, работать над упаковкой, внедрять новые технологии и вообще всячески развиваться. Кроме того, оставлять цены на товар неизменными можно за счет разумной экономии. Например, мы экономим на упаковке продукции низкого ценового сегмента. У нас каждый работник бережно относится к расходу электричества, поды, канцелярии, расходных материалов… Единственное, чего не касается экономия – качество сырья.

При этом местные хлебопеки отмечают, что на деле, за период кризиса в городе увеличилось, а не сократилось количество предприятий, выпускающих хлеб. Но произошло это за счет наплыва нелегалов, которые не особо беспокоятся об уплате налогов и качестве продукции. А особо предприимчивые из них занимаются подделкой продукции наиболее известных производителей. Так, например, были подделана продукция хлебзавода №4 и «Узбекская лепешка» ИП «Кулинич».

В кризис - своим путем

Ресторация «Венский Двор» и кондитерская «Войцеховские» сделали ставку на ручной труд и выпечку по-домашнему, а ИП «Кулинич» занялись выпуском только одного вида продукции – «Узбекской лепешки».

- Наша кондитерская «Войцеховские» открылась перед Новым Годом, - рассказывает управляющая М. Швайбович. - Сегодня на томском рынке большой выбор хлеба и хлебобулочных изделий, поэтому мы, в поисках своей ниши, решили делать ставку на ручной труд и небольшие объемы. Хотелось предложить томичам попробовать «домашний» хлеб – вкусный, горячий, с хрустящей корочкой. Поэтому пришлось, помимо стандартных норм, ориентироваться и на визуальные, вкусовые, ассоциативные характеристики. На крупном производстве это невозможно – там все упаковывают, поэтому ни о какой хрустящей корочке и аромате говорить не приходится. В итоге, мы печем как обычный хлеб, рассчитанный по ценовой категории на общего потребителя, так и хлеб по австрийским технологиям, он идет с различными добавками, специями. Возможно, цены на наши булочки и пирожки немного выше, чем у остальных производителей, но дело в том, что все изделия делаются вручную и только из качественных продуктов и свежеприготовленных начинок. Доверие и верность клиентов в этом случае достигается путем постоянного отслеживания и контроля качества. То, что качественный товар всегда будет пользоваться спросом, уже давно является аксиомой. В хлебопечении соблюдать и сохранять качество не так уж просто. Потому что хлеб – это такой продукт, который зависит от многих составляющих, - продуктов (муки, яиц, молока и т.д.), технологии, инвентаря. У нас многие хлебопроизводители до сих пор продолжают использовать печи советского производства, которые выдают хлеб одного качества, а те, кто может себе позволить купить современное оборудование – покупают печи зарубежной сборки. Эти печи выполняют не только свою главную функцию, еще они способны вымешивать и подготавливать тесто. В них и хлеб получается совершенно другой.

Пирожки

- Мы работаем с 2005 года, - рассказывает Светлана Гузенко, управляющая «ИП Кулинич». - Наша продукция отличается тем, что мы изготавливаем ее по особой технологии: сначала тесто заводится в деревянных коробах, затем лепешки выпекаются в тандырах. Большим спросом лепешка пользуется среди людей, которые следят за своим питанием или соблюдают пост, т.к. в ней нет жира. Мы не особо ощутили наступление кризиса, единственное – когда он только начался, мы стали выпекать по две тысячи лепешек в день, вместо обычных трех. Но в начале лета все вернулось к прежним объемам.

По словам Игоря Кудрявцева, «Предтеченские мельницы» сейчас выпускают 65 видов продукции, которая реализуется по всему сибирскому региону – в Новосибирске, Алтайском крае, Красноярске. При этом хлеб лучше продается в маленьких городах, поэтому предприятие возит его и в область. Правда, пока оборудование и площади удается загрузить лишь наполовину. С другой стороны, увеличился спрос на недорогое печенье и пряники, которые изготавливает предприятие.

Также кризис послужил толчком для роста и развития для некоторых производителей. Например, раньше среди местных хлебопеков безусловным лидером считался хлебзавод №4, а теперь его догнала «Предтеченская мельница» и некоторые другие предприятия.

В связи с изменением платежеспособности населения, как отмечают участники рынка, изменился и спрос – многие томичи перешли на наиболее дешевые виды и сорта хлеба. Спрос на традиционные булки «белого», «серого» и «черного» стал гораздо больше прежних 50-60% от всего потребления хлеба. Зато на оригинальные виды изделий – со злаками, добавками, припеками и посыпками - покупатели стали обращать меньше внимания.

По словам маркетолога группы компаний «Лама» Елены Сафонкиной, в начале 2009 г., реагируя на потребности рынка, предприятие увеличило объемы продукции выпускаемой в низкоценовом сегменте, при этом сократив средний сегмент. Но уже через полгода, многие потребители, сравнив качество, вернулись к продукции среднего сегмента. Производство вновь перестроилось под изменившийся спрос, не меняя цен на продукцию:

- Наше отличие от крупных производств в том, что наш пищевой комбинат - маленькое предприятие: нет огромного штата, бюрократии, мешающей принимать быстрые управленческие решения и сразу применять их на производстве. Кризисы требуют гибкости и умения развиваться, быстро приспосабливаться к изменяющимся условиям. И не секрет, что на небольшом производстве легче контролировать качество сырья и готовой продукции.

Ей вторит М. Швайбович (кулинария «Войцеховские»): - Благодаря небольшим объемам, нам легко удается следить за качеством продукции и работать с покупателем. К нам может прийти человек и сказать, что вчера в пирожках начинка была другая или что тесто не очень удалось. На предприятиях же с большими объемами производства такое невозможно.

Ритейл

Отношения производителей и ритейла, по оценкам хлебопеков, стали жестче. Торговые сети сейчас отдают предпочтение тем, кто поставляет более дешевую продукцию, соглашаясь при этом участвовать в различных акциях со скидками. Расчет с поставщиками хлеба обычно происходит спустя 3-4 недели. Так же «сетевики» требуют увеличения срока хранения хлебобулочных изделий до 72 часов - это больше обычного в 2-3 раза. Для хлебопроизводителей это означает прохождение новой сертификации, которая стоит совсем недешево. Магазины же настаивают на увеличении срока годности потому, что экономят на персонале – перебирать скоропортящиеся продукты и оформлять возврат им невыгодно, не смотря на то, что покупатель любит свежий хлеб. Но при этом «сетевики» действуют в рамках существующего закона, поэтому обоснованных претензий к ним просто не может быть.

- Действительно, в конце года, в период подписания договоров на 2010 год, - рассказывает Елена Сафонкина (группа компаний «Лама»), - отношения с некоторыми торговыми сетями ужесточились. Те, кто не смог эффективно сработать в предыдущем году, попытался переложить на производителей свои проблемы, требуя больше скидок, отсрочек платежей, бонусов. У нас до сих пор ведутся переговоры с некоторыми торговыми предприятиями. Надеюсь, что новый Закон о регулировании торговой деятельности, вступивший в силу в феврале, поможет внести коррективы в сложившуюся ситуацию.

Светлана Гузенко, управляющая «ИП Кулинич» отмечает: - В прошлом году некоторые торговые сети стали вести себя более жестко. У многих и раньше были свои пекарни, а теперь их стало еще больше, поэтому чужая продукция им стала не нужна. В связи с этим нам пришлось уйти из некоторых магазинов. Сегодня многим производителям хлеба необходимо искать новые точки продаж. Маленькие магазины в этом плане невыгодны – они не берут много продукции, а мы тратим деньги на бензин. Собственные торговые точки – тоже не вариант, потому что в каждом микрорайоне есть несколько магазинов «шаговой доступности», которые, помимо хлеба, торгуют и другими продуктами. Для покупателя, конечно же, удобнее купить все за раз и в одном месте.

- В тоже время у торговых сетей и производителей есть одинаковая цель – удержать покупателя. И если не «тянуть одеяло на себя», а предпринимать совместные действия (рекламные акции, дегустации, совместная работа по мерчендайзингу, контроль качества и сроков годности товаров), то все - и магазин, и производитель, а, главное, покупатель будут в выигрыше, - уверена Елена Сафонкина («Лама»).

В РОСПиК считают, что для преодоления негативных тенденций в развитии хлебопекарного бизнеса в нашем регионе, необходимо содействие властей всех уровней, направленное, главным образом, на «максимальное снижение административных барьеров для хлебопекарных предприятий, создание условий для доступа предпринимателей, занятых в хлебопечении, к земельно-имущественным ресурсам». Кроме того, в Российской гильдии хлебопеков убеждены, что необходимы региональные Программы развития хлебопечения.